FOIE DE PATO

Inauguramos nuestro blog con un post muy especial para nosotros, como no podía ser de otra manera, relacionado con el foie, producto con el que nació Bon Selec hace ya más de 30 años, del que además fuimos pioneros en su comercialización y distribución en España y que con el paso de los años ha seguido siendo una de las señas de identidad de nuestra empresa por la garantía de calidad y regularidad que ofrecemos a nuestros clientes durante todo el año. 

 

Desde Bon Selec trabajamos con los más prestigiosos productores de pato de Las Landas (Francia), exclusivamente con patos de la famosa raza Mulard, de los que se obtienen los hígados, magret y confit de mayor calidad. 

 

DESPIECE DEL PATO:

En lo que a gastronomía se refiere, éste se compone principalmente de:

  1. Pechuga o Magret de pato: Carne roja y un peso aproximado de 400 gramos. Del magret de pato se obtiene también el jamón de pato, pasando por el proceso de curación.
  2. Muslo de pato confitado o fresco.
  3. Solomillo de pato: Piezas de carne exquisita, procedentes del magret, con pesos aproximados entre los 40 y 50 gramos.
  4. Hígado de pato: Es el foie gras de pato, la parte más valiosa.

 

¿QUÉ DEBEMOS TENER EN CUENTA AL COMPRAR FOIE CRUDO?

Cuando vamos a comprar foie, debemos fijarnos en varios aspectos que denotarán de forma sencilla la calidad del hígado de pato que estamos comprando. A continuación detallamos tres factores clave en los que fijarnos para comprar el foie de mayor calidad.

PESO: Entre 450 y 650 Gramos.

ASPECTO: Libre de hematomas, de color uniforme.

TEXTURA: Firme y consistente.

Los productos más demandados son el hígado de pato en crudo y semi cocido (Mi Cuit), pero es importante saber que con el paso de los años, se han desarrollado distintos formatos según haya sido tratado el hígado de pato. Es importante trabajar con el tipo de foie apropiado en función de la receta que se vaya a elaborar, ya que controlaremos mejor nuestros costes, sacaremos el máximo partido al producto que compramos y reduciremos merma.

Los formatos más comunes de foie gras en crudo para hostelería actualmente son:

Foie de pato fresco y Foie de pato desvenado ultracongelado: Son los formatos más versátiles, ya que tendremos nuestro hígado de pato entero, en crudo, listo para cocinar y elaborar cualquier tipo de receta (desde nuestra propia terrina de foie mi cuit, revueltos, espuma de foie, etcétera). Dentro de estos tipos, también se pueden encontrar distintas calidades (Extra, primera, segunda) y selecciones que marcarán el precio del producto, y que también conviene tener en cuenta para no disparar nuestros costes, ni quedarnos por debajo de las expectativas de nuestros comensales.   

Escalopes de foie ultracongelado: Medallones de foie gras en crudo, en piezas de 40 - 60 gramos, perfectos para tostas y pinchos de foie a la plancha u otras recetas muy comunes como el solomillo con foie por ejemplo.

    

¿QUÉ DEBEMOS TENER EN CUENTA AL COMPRAR FOIE ELABORADO?

En tiendas especializadas de productos delicatessen y gourmet, encontramos además del hígado de pato en fresco, gran variedad de formatos de Mi Cuit de pato en semi-conserva o conserva, también foie gras de pato semi-cocido, pero sometido a tratamientos térmicos superiores que permiten dar una caducidad de varios años al producto.

En este caso, es importante fijarnos en el porcentaje de foie que contiene el producto para asegurarnos de comprar la calidad que esperamos.

PRODUCTOS ELABORADOS CON EL 100% DE HÍGADO DE PATO:

Foie gras ENTIER: Elaborado a partir de un solo hígado de pato

Bloc de Foie Gras con trozos: Elaborado a partir de la emulsión de distintos hígados de pato y un porcentaje de trozos en dicha masa. En este caso, nosotros trabajamos con un 30% de trozos.

Bloc de Foie Gras Sin Trozos: La misma emulsión de diferentes hígados de pato, sin trozos en la masa. 

PRODUCTOS CON MENOR % DE HÍGADO DE PATO:

La mousse de foie, posee porcentajes inferiores al 50% de hígado de pato graso, y carne de pato.

 

RECETAS CON FOIE:

Algunos de los productos o complementos que pueden ayudar a conseguir una receta de foie perfecta son por ejemplo las setas y trufas, confituras y frutas (higo, manzana, frutas exóticas y frutos rojos...), frutos secos (pasas y almendras), o el famoso pan de especias.

Gracias a la colaboración de algunos de nuestros clientes, podemos enseñaros las maravillas que los chefs son capaces de preparar con nuestro foie de pato (en cualquiera de sus formatos y presentaciones), para que podáis coger ideas de recetas para sorprender a vuestros invitados en casa, pero sobre todo, para que podáis elegir varios restaurantes en los que disfrutar comiendo un buen plato de foie.

- EL VIEJO FOGÓN

Calle San Andrés, 14 (28220) Majadahonda, Madrid

Virutas de foie sobre lecho de rúcula, coulis de mango y reducción de vinagre balsámico.

Chef: Javi Rodríguez 

  

- LA CAPILLA DE LA BOLSA

Calle de la Bolsa, 12 (28012) Madrid

Milhoja de manzana y foie  a la parrilla,trufa y lágrimas de moscatel rojo

Chef: José M. Fernández

 

- LATASIA CASA DE COMIDAS

Paseo de la Castellana, 115 (28046) Madrid

Foie relleno de membrillo, envuelto en cacao y hoisin de piña.

  

- GAZTELUBIDE

Ctra. de La Coruña, km. 12, La Florida (28023) Madrid

Terrina de foie mi cuit

Chef: Antonio García Insua

  

- PLAZA MAYOR

Calle Arena, 10 (35002) Las Palmas de Gran Canaria, Las Palmas

1. Foie gras mi-cuit, chutney de mango y sus tostadas.


2. Escalopes de foie a la plancha y peras al vino acompañado de pan de especias.

  

TXIRIMIRI MADRID

Calle de Ferraz, 38 (28008) Madrid

Calle del Humilladero, 6 (28005) Madrid

Calle de Ibiza, 25 (28009) Madrid

Calle del General Pardiñas, 92 (28006) Madrid

1. Pintxo de foie.

2. Crujiente de confit de pato y foie.

 

Muchas gracias a todos por leernos.

Si tienes tu propia receta con foie, no dudes en compartirla con nosotros en los comentarios! :)